Es un ingrediente vegano, inocuo, libre de químicos y contaminantes, pesticidas y otras moléculas sintéticas. Su adición permite saborizar y potenciar el sabor intrínseco del alimento sin necesidad del sodio; disminuyendo, por consiguiente, hasta en 40% el consumo de sal por producto terminado. Esas son las características del Umami natural chileno, la innovadora versión que jóvenes biotecnólogos desarrollan a partir de digestiones enzimáticas y hongos comestibles. A la fecha, los impulsores están en conversaciones con multinacionales para comenzar sus pruebas piloto.
Umami es una palabra japonesa que significa “delicioso sabor”, o más conocido como el quinto sabor. Es decir, no se ajusta entre lo dulce, ni lo salado, ácido o amargo. Su origen data de 1908 una vez que el científico asiático Kikunae Ikeda lo caracterizara como un sabor muy agradable, encontrándose naturalmente en alimentos animales y vegetales. Las bases naturales son dos aminoácidos: glutamato y aspartato.
El producto, apoyado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del ministerio de Agricultura, es una línea de negocio creada por Done Properly, una compañía Foodtech liderada por jóvenes chilenos que se proponen concretar la nueva versión del tradicional ingrediente para la industria de alimentos, sin basarse en plantas ni animales, sino que entregando microorganismos como una alternativa nutricional. Así lo comenta el ejecutor del proyecto y gerente general, Eduardo Zavala Pulgar.
“A través de la biotecnología se produce el Umami, deconstruyendo los alimentos, y utilizando procesos con enzimas, hongos y bacterias, creando así ingredientes con alto valor nutricional para la población actual. Se utiliza el poder de los microorganismos para desbloquear el potencial que tienen las materias primas vegetales”, dice Zavala, agregando que, gracias a dicha fermentación de precisión, se crea el “producto 100% natural que viene a revolucionar el mercado alimenticio logrando que las comidas tanto sólidas, líquidas y horneadas, sean más saludables con un porcentaje mucho menor de sodio y realzando cada uno de sus sabores”.
Nutrición y Tecnología
En esa línea Zavala detalla que las tecnologías desarrolladas permiten a la industria dar un giro y proponer esta alternativa que busca usar “40% menos de sal en aplicaciones de horneados, categoría que se denomina bakery; en líquidos, como sopas instantáneas y salsas; y en productos procesados, como embutidos, nuggets, salchichas, chorizos”. Esto permitirá “sacar”, enfatiza, del mercado nacional cientos de toneladas de sal en productos sin necesidad de perder o cambiar su sabor. “Vamos a comer igual de rico, pero con menos sal”, puntualiza.
Además, el nuevo aditivo, que proviene de los champiñones Paris (Agaricus bisporus) y Ostra (Pleorotus ostreatus); los cuales poseen naturalmente moléculas que producen el sabor capaz de potenciar e incluso confundir a los sentidos, es una iniciativa que comienza en 2018 por el apoyo de FIA, en parte, por su mínimo impacto ambiental, con procesos productivos extremadamente eficientes en cuanto al uso de agua, tierra y huella de carbono.
En esa línea, el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre, sostiene que “desde FIA nos hemos propuesto apoyar innovaciones que permitan la apertura de nuevos mercados, sobre todo si los procesos requieren de tecnología que ofrecen beneficios que los distingan y que estén en función de problemas globales; ya sea aquellos que perjudican directamente a la población, como la obesidad; o a nuestro medioambiente, como lo es la emisión de gases de efecto invernadero. Debemos ser capaces de alimentar a una población que crece, pero hacerlo con productos frescos y nutritivos”.
Prospección
Los jóvenes actualmente se encuentran en escalamiento productivo para alcanzar objetivos comerciales y trabajar con las primeras empresas multinacionales que serán quienes tengan la “primicia y ventaja a nivel Latinoamericano para incorporar esta innovación en su portafolio de productos. Además, por premios y reconocimientos que hemos recibido en el extranjero, se ha generado mucha atracción de empresas en España y Colombia debido a que están tomando la iniciativa por los efectos del cambio de tendencias de consumo de las personas, cosa que en Chile ya sucedió”, concluye Zavala.
